Pavé de bar et sa bisque de langoustines et tomates
Le bar (ou loup) se marie parfaitement avec la langoustine pour vous assurer un plat simple mais qui saura faire son effet sur vos invités.
Equipment
- 1 cocote minute
- 1 chinois
Ingrédients
- 2 pavés Bar frais
- 500 grammes carcasses de langoustines
- 4 langoustines (cuites)
- 1 bouquet garni
- 10 cl cognac
- 50 grammes purée de tomates
- 200 ml crème liquide entière
- 20 g farine de blé
- 20 g beurre doux
- 2 échalotes
- huile
- sel
Conseils
Pour préparer la bisque de langoustines, faites revenir les carcasses de langoustines dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Laissez-les caraméliser pendant 10 minutes, puis ajoutez les échalotes, la purée de tomates et le bouquet garni. Laissez cuire pendant 3 à 4 minutes. Flambez avec le cognac, ajoutez de l'eau pour couvrir les ingrédients et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
Passez la préparation au chinois pour filtrer et faites-la réduire. Dans un bol, mélangez le beurre et la farine, puis incorporez ce mélange progressivement à la bisque. Ajoutez ensuite la crème et assaisonnez.
Dans une poêle, chauffez un filet d'huile d'olive et faites cuire doucement les pavés de bar côté peau jusqu'à ce que la chair soit nacrée. Servez les pavés de bar sur un lit de bisque (une louche par assiette). Pour une présentation élégante, ajoutez les pinces et la chair de deux belles langoustines.