Guide débutant pour le brassage de bière : le rôle de la levure
Brasser de la bière ne s’improvise pas. Il s’agit d’un processus minutieux dont le respect garantit la qualité et la saveur du breuvage final. Au nombre des ingrédients incontournables dans la création de cette boisson appréciée mondialement, il y a la levure. Elle est au cœur de la fermentation et sculpte les saveurs et les arômes de votre bière. En tant que débutant, je vous présente ici l’essentiel à savoir sur le sujet.
Le processus de fermentation et le rôle clé de la levure
La fermentation est un processus naturel à travers lequel un aliment de base subit des transformations grâce à des micro-organismes comme les levures. Celles-ci sont naturellement présentes dans l’environnement. Elles sont aussi cultivées et utilisées de manière plus contrôlée dans de nombreux processus de fermentation alimentaire comme dans le cas de la bière.
Leur rôle principal est la conversion des sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Lorsque les levures se trouvent dans un environnement riche en sucre, elles commencent à les métaboliser à travers un processus appelé fermentation alcoolique. Ainsi, on ne brasse au départ que du moût, autrement dit, du jus de céréales sucré. Ce sont les levures sélectionnées par le brasseur qui fabriquent la bière par le processus de la fermentation.
Comment choisir la bonne levure selon le style de bière souhaité ?
Il existe différentes souches de levures et chacune d’entre elles peut conférer un goût et une saveur différente à la boisson produite. Selon le style de bière que vous voulez, choisissez de la levure de bière adaptée. Au cours de la fermentation, ces micro-organismes libèrent en effet des composés aromatiques uniques. C’est la raison pour laquelle les brasseurs gardent souvent le secret en ce qui concerne le type de levure utilisé.
Vous avez toutefois le choix entre deux grandes catégories selon que vous souhaitez fabriquer une bière à haute fermentation (Ale) ou à basse fermentation (Lager). Dans le premier cas, vous pouvez opter pour la souche Saccharomyces pastorianus et dans le second cas, pour la souche Saccharomyces cerevisiae. On retrouve également des levures hybrides qui sont le résultat de croisements génétiques entre les deux précédentes.
Les styles de bières à partir de la souche Saccharomyces pastorianus
Cette souche offre entre autres une fermentation rapide, une grande tolérance à l’alcool, une diversité de flaveurs et une grande capacité d’absorption des sucres. Elle se décline en plusieurs variétés qui permettent chacune de préparer différents styles de bières. Il y a par exemple les variétés neutres qui produisent des bières claires, dont les arômes ne sont pas très fruités. Les variétés phénoliques apportent quant à elles des arômes prononcés (clou de girofle, banane) ou épicés. Il y a également les fruités, les hybrides et les excentriques.
Les styles de bières à partir de la souche Saccharomyces cerevisiae
Les bières produites avec cette souche de levure se distinguent par leurs arômes fleuris, leur caractère pétillant, leur légèreté et leur pourcentage inférieur d’alcool. Ses différentes variétés permettent d’obtenir des bières neutres et maltées.
Techniques d’ensemencement et gestion de la fermentation
Les techniques d’ensemencement et une bonne gestion de la fermentation sont des aspects essentiels du processus de fabrication de la bière. Elles permettent d’obtenir des bières de qualité constante, avec des profils de saveur distincts. Concrètement, l’ensemencement consiste à ajouter la levure au moût de bière sucré avant le début de la fermentation. Différentes méthodes peuvent être utilisées, notamment l’ajout de levure sèche active, de levure liquide ou l’utilisation de cultures récoltées précédemment. Le choix de la méthode dépend souvent des préférences du brasseur et du type de bière à produire.
Pour une bonne gestion de la fermentation, un contrôle précis de la température est essentiel. Il s’agit d’un facteur clé qui influence les saveurs de la bière. Les différentes souches de levures ont des températures de fermentation optimales, généralement comprises entre 15 °C et 25 °C, selon le type de bière.
Veiller à ce facteur permet d’éviter la production de composés indésirables qui pourraient altérer le goût de la boisson. Vous devez donc mesurer la densité du moût à l’aide d’un hydromètre ou d’un réfractomètre pour suivre la progression de la fermentation. Certains brasseurs utilisent également des techniques de gestion de la fermentation telles que l’aération contrôlée du moût pour favoriser la croissance des levures.
Vous en savez désormais plus sur le brassage de la bière et le rôle de la levure dans le processus. Les levures sont des micro-organismes qui jouent un rôle indispensable dans la fermentation. Elles sont pour cela incontournables en matière de fabrication de bière. Disponibles en plusieurs souches et variétés, il faudra choisir en fonction du style de bière que vous souhaitez produire.
